Higiene alimentaria en el comercio minorista

Nueva normativa en higiene alimentaria para establecimientos de comercio al por menor

El Gobierno ha dado a conocer recientemente las nuevas medidas de higiene a implementar en el comercio al por menor de alimentos en España, mediante la publicación del RD 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. 

Requisitos y condiciones de higiene para establecimientos de comercio al por menor

Esta nueva disposición legal define los requisitos de higiene y seguridad alimentaria para su aplicación en el comercio al por menor, establece especificaciones para las zonas de degustación y máquinas expendedoras, regula el acceso de animales de compañía a los establecimientos alimentarios y define nuevas medidas contra el desperdicio alimentario en relación al desarrollo sostenible al evitar el exceso de envases.

Entre los requisitos y condiciones de higiene para los establecimientos de comercio al por menor están:
* El suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor, solo se autoriza si es marginal, localizado y restringido.
* Los requisitos de temperatura de los productos alimenticios, incluyendo la excepción para los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos, que se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. 
* Las condiciones en que se deben realizar las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.
* La normativa aplicable a los requisitos específicos para las comidas preparadas.
* Los requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos
* Los requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos, que incluye la regulación del procedimiento de congelación a seguir para matar las larvas de #anisakis viables y prevenir la anisakiasis.
* Los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, detallándose en que condiciones los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos.
* Los requisitos de higiene para las zonas de degustación en el comercio al por menor.
* Los requisitos para el suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada.
* Las condiciones de acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor
* Las condiciones para la donación de alimentos y la venta de alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos.
* Las condiciones y responsabilidades en el empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos.

Flexibilidad del APPCC

Por otra parte, en el nuevo RD se hace uso de las disposiciones de flexibilidad que la legislación europea permite, con el objetivo de favorecer la #sostenibilidad del #sistemaalimentario dentro del marco de la #seguridadalimentaria.

Los establecimientos de comercio al por menor deberán crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, que se podrá aplicar de manera simplificada.

Quedan derogadas

Cabe destacar que este real decreto deroga una serie de normas (entre otras) que consideramos de gran relevancia:

  • Orden de 14 de enero de 1986, sobre carne picada de vacuno, ovino y porcino
  • Real Decreto 1254/1991 sobre la preparación de mayonesa y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente
  • El Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas
  • El Real Decreto 1376/2003 sobre carne fresca y sus derivados en comercios al por menor
  • El real Decreto 1420/2006 sobre la prevención de la parasitosis por anisakis

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