Desperdicio alimentario en el canal HORECA

25 de noviembre de 2023

HORECA como canal de distribución para alimentos, es definido como el sector industrial que prepara y sirve comidas y bebidas adquiridos previamente. Se identifica con un segmento de mercado que concentra Hoteles, Restaurantes y Cafeterías.

El desperdicio de alimentos es un problema global que afecta en gran medida al ámbito doméstico pero también al mundo de la restauración, y que se traduce en pérdidas multimillonarias y en un potente impacto ambiental y social.

La hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. De hecho, el sector genera unas 734.200 toneladas anuales de residuos, revela un estudio de Facyre de 2022, el primero realizado sobre gestión de residuos en el sector. Y aunque muchos establecimientos ya trabajan en reducir, reciclar y reutilizarlos, todavía hay mucho por hacer. En Europa, es responsable del 12% del desperdicio alimentario, pero como siempre os digo, es responsabilidad de todos prevenir y reducir el desperdicio alimentario a nivel global, desde el campo hasta la mesa.

Principales causas del desperdicio alimentario en el canal HORECA

Existen numerosas causas, pero estas son las principales según el último informe elaborado por la Fundación PwC:

  • Inexistencia de alternativas de reutilización.
  • Sobrestock de lineales
  • Tamaño de ración/ diseño del menú
  • Rechazos del consumidor
  • Poca predictibilidad de la demanda
  • Caducidad de productos por fallos de gestión
  • Falta de capacidad de adaptación de almacenaje
  • Falta de oferta de «DoggyBags“
  • Pérdida de la cadena de frío
  • Recepción desde proveedor con poca vida útil
  • Excesos en la preparación
  • Excesivo descarte de producto
  • Recetas basadas en demasiados subproductos.

Consejos para prevenir y reducir el desperdicio alimentario en el canal HORECA

Es necesario un cambio integral de la gestión de cada establecimiento, algo complejo pero aquí van algunos consejos que os pueden ayudar. Pero, lo primero de todo es conocer la situación de partida, para lo cual es necesario realizar un diagnóstico cuantitativo y cualitativo de nuestra operativa, es decir, medir y conocer dónde estamos teniendo esas mermas.  

Optimización de Menús:

  • Realiza una planificación detallada de los menús para ajustar tamaño y productos a las necesidades de los clientes.
  • Reduce el número de platos en la carta para minimizar el desperdicio.
  • Emplea un mismo producto en diversas recetas.
  • Incluye productos cercanos a la fecha de caducidad en los menús/platos del día.
  • Ofrece diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales, incluyendo menús infantiles.
  • Diseña menús que después se puedan reaprovechar

Selección y Compra de Productos:

  • Prioriza productos locales y de temporada.
  • Realiza pedidos acordes al volumen de clientes.
  • Acuerda características del producto con los proveedores.
  • Controla fechas de caducidad y verifica la integridad de los paquetes.

Almacenamiento de Productos:

  • Realiza un control exhaustivo del stock.
  • Opta por productos en envases pequeños para evitar la apertura prolongada.
  • Garantiza la rotación de productos y utiliza técnicas de envasado al vacío y congelación.
  • Respeta la cadena de frío y conoce las condiciones ideales de conservación.

Cocina y Elaboración de Platos:

  • Define con precisión las cantidades de ingredientes y ajusta las porciones.
  • Prioriza propiedades organolépticas y calidad sobre la cantidad.
  • Evita guarniciones innecesarias.
  • Cocina el producto bruto para reducir pérdidas.
  • Emplea excedentes de cocina para crear otros platos.
  • Utiliza técnicas de cocción variadas para un mismo producto.

Interacción con Clientes:

  • Informa a los clientes sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades.
  • Ofrece diferentes tamaños de platos.
  • Sé flexible con las preferencias de los clientes.
  • Proporciona bolsas y cajas para llevarse la comida sobrante.

Después del Servicio:

  • Utiliza productos no vendidos para el personal del restaurante.
  • Emplea excedentes de cocina para elaboraciones adicionales.

Reutilización y Reciclaje de Alimentos:

  • Dona productos próximos a la fecha de caducidad a organizaciones benéficas.
  • Algunos productos pueden usarse como alimento para animales.
  • Recicla residuos alimentarios para abonos o producción de energía de biomasa.
  • Pon imaginación a tus recetas

Consejos para Buffet y Bebidas:

  • Evita poner el pan al principio del recorrido del buffet.
  • Revisa periódicamente el consumo de clientes y ajuste la producción del buffet.
  • No repongas el buffet en el último cuarto de hora.
  • Opta por bebidas en envases más acordes con el consumo medio.

Gestión General:

  • Cumple con la legislación de seguridad alimentaria en todas las etapas.
  • Favorece reservas anticipadas para una mejor previsión de productos.
  • Capacita al personal sobre el desperdicio alimentario.
  • Enfócate en la venta de platos próximos a su fecha de caducidad.
  • Impulsa medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida.

Donaciones:

  • Designa a un empleado como responsable de controlar los alimentos a donar.
  • Elige organizaciones sin fines de lucro con los medios para gestionar las donaciones.
  • Define responsabilidades para evitar malentendidos.
  • Conoce qué alimentos pueden ser donados y establece una zona de almacenamiento.
  • Investiga beneficios fiscales para las donaciones y promueve estas acciones entre los clientes.

A pesar del compromiso existente, es necesaria una mayor concienciación que vendrá con la formación y la voluntad de cada hostelero para mejorar la sostenibilidad y mejorar el problema que afecta a todos.

¿Cómo nos puede ayudar la tecnología?

En el mercado ya existen varias herramientas que nos pueden ayudar en la primera fase de cuantificación, en el diseño de menús e incluso en la propia gestión de las donaciones

Cada día se van sumando más tecnologías que conectan proveedores de producción primaria con hosteleros, lo cual también facilita la gestión de compra. 

Todas ellas os pueden ayudar en la gestión integral de los residuos, y por tanto, en un ahorro económico. 

 

Desde Alimenta Valores os podemos ayudar y acompañar en esta transición a nuevos modelos de gestión integral de los residuos.

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