Para empezar a prevenir el desperdicio alimentario podemos empezar por preguntarnos ¿Qué necesita el equipo para poder trabajar de otra manera?
Podemos identificar dónde se pierde alimento, elaborar un plan y definir medidas de mejora. Pero después esas medidas llegan a una cocina, un comedor, una tienda o una planta de producción. A lugares donde ya existen horarios, responsabilidades, rutinas y personas que intentan sacar adelante su trabajo.
Es ahí donde se comprueba si lo que hemos diseñado funciona.
Prevenir el desperdicio alimentario implica revisar decisiones y hábitos: cuánto compramos, cómo almacenamos, qué producimos, cómo servimos o qué hacemos cuando la demanda no coincide con lo previsto. Por eso, además de conocimiento técnico, necesitamos gestionar el cambio.
Por qué cuesta aplicar un plan de prevención del desperdicio alimentario
Desde fuera, algunas medidas parecen sencillas: registrar las mermas, ajustar las cantidades elaboradas, revisar existencias o separar los excedentes que pueden aprovecharse.
Para quien debe incorporarlas a su jornada, pueden significar una tarea más en un momento de mucha carga de trabajo.
Antes de interpretar una dificultad como falta de interés, conviene preguntar qué está ocurriendo. Quizá el registro resulta demasiado largo. Quizá no está claro quién debe completarlo. Quizá los recipientes están lejos del lugar donde se necesitan o el horario previsto coincide con el cierre del servicio.
También puede haber dudas que nadie ha resuelto: si el cambio compromete la calidad, si habrá suficiente producto para atender a los clientes o quién responderá cuando algo falle.
Escuchar estas cuestiones permite mejorar la propuesta. Las personas que trabajan cada día con los alimentos conocen detalles que difícilmente aparecen en un diagnóstico inicial. Contar con ellas ayuda a diseñar medidas que encajen en la realidad.
Implicar a los equipos desde el diagnóstico
La participación empieza antes de presentar el plan.
Si queremos reducir el desperdicio alimentario en una empresa, necesitamos comprender cómo se toman las decisiones y qué condiciona el trabajo. ¿Quién decide las cantidades? ¿Qué información recibe? ¿Puede ajustar un pedido? ¿Se comunican los cambios de asistencia o de demanda con suficiente antelación?
Estas preguntas permiten encontrar causas que van más allá del lugar donde acaba desechándose el alimento.
En un comedor, por ejemplo, la cocina puede recibir tarde la información sobre cuántas personas van a comer. Pedirle que reduzca las cantidades sin mejorar esa comunicación deja al equipo ante el mismo problema: debe decidir con información incompleta.
La prevención exige conectar a quienes compran, planifican, elaboran, sirven y coordinan el servicio. Cada persona necesita comprender qué puede aportar y qué necesita de las demás.
Explicar el propósito también ayuda. Saber para qué se registra un dato y qué decisión permitirá tomar da sentido a una tarea que, de otro modo, puede percibirse como un trámite.
Adaptar las medidas a la operativa diaria
Una medida está suficientemente definida cuando las personas saben cómo llevarla a cabo en su contexto.
“Vamos a medir el desperdicio” deja muchas cuestiones abiertas. Hay que concretar qué se medirá, quién lo hará, en qué momento, con qué medios y quién revisará la información obtenida.
Lo mismo ocurre con la gestión de excedentes alimentarios.
Pensemos en un comedor que quiere colaborar con una entidad social. Además de acordar la recogida, necesita organizar la identificación de los excedentes, su conservación conforme al procedimiento de seguridad alimentaria y la coordinación entre las personas implicadas. También debe prever qué ocurre si un día no hay excedentes o si la recogida no puede realizarse.
Este ejemplo muestra por qué una buena intención necesita una organización concreta. Y recuerda algo esencial: el aprovechamiento de excedentes debe acompañarse de medidas para evitar que se generen cantidades innecesarias desde el principio.
Al diseñar cualquier cambio, conviene preguntarse:
- ¿En qué momento de la jornada se realizará?
- ¿Quién será responsable y quién podrá sustituirle?
- ¿Qué tiempo, materiales o información necesita?
- ¿Cómo se resolverán las incidencias?
Las respuestas deben ser comprensibles para quienes van a utilizarlas. Un procedimiento útil facilita el trabajo y reduce las dudas.
Empezar con una mejora viable y aprender de ella
Querer abordarlo todo a la vez puede dificultar la implantación. Especialmente cuando la organización dispone de poco tiempo, recursos limitados o información todavía incompleta.
Priorizar permite concentrar el esfuerzo donde existe una oportunidad clara de mejora.
Puede ser revisar un producto que se desecha con frecuencia, ajustar la elaboración de un plato o mejorar la comunicación sobre las reservas. La elección dependerá del diagnóstico y de la capacidad real de actuar.
Una prueba acotada permite comprobar cómo funciona la medida antes de extenderla. Durante ese periodo, interesa observar tanto el resultado como las dificultades: si el registro se completa, si la información llega a tiempo o si la nueva tarea genera una carga que no habíamos previsto.
Después habrá que ajustar.
Modificar una medida tras probarla forma parte del aprendizaje. El objetivo es conseguir que funcione de manera sostenida, también cuando hay cambios de turno, vacaciones o momentos de mayor actividad.
Formación y acompañamiento para cambiar hábitos
La formación ayuda a comprender el valor de los alimentos, reconocer las causas del desperdicio y saber cómo actuar. Para que resulte útil, debe conectar con las decisiones que toma cada equipo.
Quien compra necesita información distinta de quien sirve las raciones. Quien planifica la producción tiene un margen de actuación diferente del de quien atiende al cliente.
Además, las dudas suelen aparecer cuando se empieza a aplicar lo aprendido. Por eso conviene reservar un espacio de seguimiento: revisar qué está funcionando, escuchar incidencias y acordar ajustes.
La dirección también tiene una responsabilidad concreta. Debe asignar recursos, aclarar prioridades y utilizar la información que solicita. Si se pide al equipo que registre desperdicios, pero esos datos nunca se revisan ni dan lugar a decisiones, será difícil mantener su implicación.
Devolver los resultados ayuda a cerrar ese ciclo. Mostrar qué se ha cambiado gracias a las observaciones del equipo reconoce su aportación y permite entender el sentido del esfuerzo.
Medir para saber si estamos reduciendo el desperdicio
Medir debe ayudarnos a decidir.
El número de personas formadas o de registros completados informa sobre las actividades realizadas. Para conocer sus resultados, necesitamos observar también qué ocurre con los alimentos.
Según el caso, puede ser útil medir la cantidad desperdiciada por comida servida, las pérdidas de un producto concreto o el coste del alimento desechado. Comparar periodos requiere considerar cambios en la actividad: servir menos comidas puede reducir el desperdicio total sin que hayamos mejorado la gestión.
Los datos necesitan contexto. Una reducción puede relacionarse con un ajuste de compras, una mejor previsión o un cambio en las raciones. Comprender qué ha contribuido a ella permite mantener la mejora y valorar si puede aplicarse en otros lugares.
También debemos comprobar si la operativa se sostiene. Una medida que ofrece buenos resultados durante una prueba, pero depende permanentemente del esfuerzo extraordinario de una persona, necesita revisión.
Conseguir que la prevención forme parte del trabajo
La prevención del desperdicio alimentario se consolida cuando entra en las decisiones habituales: al comprar, planificar, producir, servir y evaluar.
Para llegar ahí hacen falta medidas bien diseñadas, responsabilidades claras y espacio para aprender con quienes las aplican. Los equipos necesitan medios y una organización que facilite el cambio.
En mi trabajo acompañando a organizaciones, doy cada vez más importancia a esa conexión entre el plan y la jornada real de las personas. Es donde aparecen las dificultades y donde podemos encontrar soluciones que se mantengan.
Si tu organización ya cuenta con un plan de prevención del desperdicio alimentario, merece la pena revisar una pregunta: ¿qué necesita hoy el equipo para llevarlo a la práctica?
En Alimenta Valores acompañamos a empresas y organizaciones desde el diagnóstico hasta la implantación y el seguimiento, conectando la prevención del desperdicio con su operativa diaria.
